E476 polyglycerol polyricinoleate

E476 polyglycerol polyricinoleate

CAS No:

Poligliserol polirisinoleat (PGPR), E476, gliserol ve yağ asitlerinden (genellikle hint fasulyesinden, ayrıca soya fasulyesi yağından) yapılan bir emülgatördür.

Poligliserol polirisinoleat (PGPR), E476, gliserol ve yağ asitlerinden (genellikle hint fasulyesinden, ayrıca soya fasulyesi yağından) yapılan bir emülgatördür. Çikolata, bileşik çikolata ve benzeri kaplamalarda, PGPR esas olarak viskoziteyi azaltmak için lesitin [2] gibi başka bir madde ile birlikte kullanılır. Düşük seviyelerde (% 0,5'in altında) kullanılır [3] [4] ve erimiş çikolatadaki katı parçacıklar (örneğin kakao, şeker, süt) arasındaki sürtünmeyi azaltarak, akma stresini azaltarak daha kolay akmasını sağlayarak çalışır. , Newton sıvısının davranışına yaklaşmak.[4] Ayrıca ezmelerde ve salata soslarında [5] emülgatör olarak veya unlu mamüllerin dokusunu iyileştirmek için [5] kullanılabilir. Eter bağlarıyla birbirine bağlanan kısa bir gliserol molekülü zincirinden ve ester bağlarıyla bağlanan risinoleik asit yan zincirlerinden oluşur.

PGPR sarımsı, viskoz bir sıvıdır ve güçlü bir şekilde lipofiliktir: katı ve sıvı yağlarda çözünür, su ve etanolde çözünmez. Gliserol, poligliserol oluşturmak için bir alkali katalizör varlığında bir reaktörde 200 °C'nin üzerine ısıtılır. Hint yağı yağ asitleri, ara esterlenmiş risinoleik yağ asitleri oluşturmak için ayrı ayrı 200 °C'nin üzerine ısıtılır. Poligliserol ve ara esterlenmiş risinoleik yağ asitleri daha sonra PGPR oluşturmak için karıştırılır.[6]

çikolatada kullanın
PGPR, çikolata ve bileşik çikolatanın akış özelliklerini, özellikle erime noktası yakınında iyileştirdiğinden, çikolata kaplama işlemlerinin verimliliğini artırabilir: PGPR'li çikolata kaplamalar, kaplanmış ve daldırılmış ürünlerin şekilleri etrafında daha iyi akar, [7] [8] ve Ayrıca, katı kalıplanmış ürünler üretmek için kullanılan ekipmanın performansını da artırır: [8] çikolata kalıba daha iyi akar ve kapanımları çevreler ve sıkışan havayı daha kolay serbest bırakır.[2] PGPR, çikolata formülasyonlarında ihtiyaç duyulan kakao yağı miktarını azaltmak için de kullanılabilir: çikolatadaki katı parçacıklar, kakao yağı içinde süspanse edilir ve çikolatanın viskozitesini azaltarak, daha az kakao yağı gerekir [2], bu da maliyet tasarrufu sağlar. , çünkü kakao yağı pahalı bir bileşendir ve aynı zamanda daha az yağlı bir ürüne yol açar.